La lavorazione del caffè

L’articolo di oggi è dedicato interamente alla spiegazione della lavorazione del caffè.

Partiamo spiegando che i tempi di maturazione delle bacche di caffè (drupe), di colore rosso, possono variare dagli 8 ai 12 mesi dalla fioritura, a seconda delle varietà e della zona di coltivazione. Una volta raccolte, ci sono due diversi processi di lavorazione delle bacche:

- Il metodo “asciutto” consiste nel lavare le drupe sotto acqua corrente per poi lasciarle essiccare naturalmente (si parla in questo caso di caffè naturale). I caffè ottenuti con questo metodo sono piuttosto corposi: nelle Arabiche viene esaltato il loro gusto dolce ed equilibrato; nelle Robuste invece sono più presenti le noti forti e legnose.

- Il metodo “umido” prevede il lavaggio in grandi vasche delle bacche che poi, grazie a particolari macchinari, vengono private di parte della polpa. Segue poi un nuovo lavaggio sotto acqua corrente e l’essiccazione. Tale lavorazione rende il caffè Arabica più delicato ed aromatico, quello Robusta forte e corposo con sentori di cioccolato.

Un metodo che incuriosisce molto “Caffè Pontevecchio Firenze” è infine il terzo trattamento dalle caratteristiche intermedie: le drupe vengono separate a seconda del livello di maturazione e fatte passare in acqua, poi asciugate al sole o negli essiccatoi. Si ottiene così un caffè che viene detto semi-lavato.

Una volta raccolto, pulito e confezionato nei sacchi di iuta, il caffè ancora verde raggiunge le torrefazioni nel paese di destinazione, dove i chicchi vengono tostati: un passaggio essenziale per l’estrazione della bevanda che tutti noi conosciamo. Per la tostatura oggi si usano prevalentemente forni elettrici automatizzati, con cestelli cilindrici che permettono l'agitazione continua dei chicchi, affinché si ottenga una tostatura omogenea. Piuttosto rari sono i torrefattori artigianali che utilizzano ancora il metodo della tostatura a legna perché più complesso e dispendioso, ma il caffè che si ottiene da questa lavorazione è più apprezzato dagli intenditori perché capace di mantenere intatte le proprietà aromatiche del chicco.

Anche il livello di tostatura varia a seconda della varietà e del caffè che vogliamo ottenere. Le intensità di cottura più diffuse sono tre:

− blanda, per 13-16 minuti a 165-175°C;

− media, per 17-21 minuti a 180°C;

− forte, per 22-23 minuti a 180-190°C (in Italia si raggiungono facilmente i 230°C).

Durante la tostatura il chicco di caffè cambia corpo, diventa oleoso, di colore bruno (per effetto della caramellizzazione degli zuccheri) e friabile (a causa dell'evaporazione dell'acqua), ma il suo volume aumenta del 30-50% poiché all'interno si sviluppa anidride carbonica. Inoltre cambia anche a livello di composizione chimica, perdendo quasi il 20% di caffeina.

Una volta terminata questa fase di cottura, è fondamentale raffreddare il caffè e farlo “degassare”, proteggendolo dalle alterazioni causate dall’esposizione all’aria. Contrariamente al caffè verde, il caffè tostato, in particolar modo quello macinato, perde in pochi giorni gusto e fragranza se non è protetto adeguatamente dall'ossigeno; mentre se protetto da luce e aria (sottovuoto o in atmosfera controllata e al buio), il caffé si può mantenere per molti mesi senza apprezzabili perdite organolettiche.

La miscelazione

La maggior parte dei preparati di caffè che si trovano in commercio sono ottenuti miscelando varietà di Arabica con del caffè Robusta. Tale miscela andrà a modificare la schiuma che si ottiene, così come gli aromi in tazza: la dolcezza e acidità dell'Arabica andranno ad attenuare l'amarezza del caffè Robusta, ottenendo un risultato spesso più apprezzabile rispetto al caffè preparato con la varietà in purezza. Ogni miscela è infatti il risultato di numerose prove, che servono a individuare la giusta composizione, con minori difetti possibile. Il modo migliore per esaltare i pregi della miscela e ottenere un prodotto di alta qualità, rimane il conoscere esattamente ogni sua componente e il grado di tostatura. I maestri torrefattori conoscono i loro produttori e, insieme a loro distributori, testano e selezionano le miscele più adatte a tutte le esigenze: dei veri e propri sommelier del caffè.

La macinatura

Una volta tostato, il caffè deve essere macinato per ottenere i preparati che troviamo in commercio. In base alla tipologia che si vuole ottenere, anche la macinatura del caffè sarà diversa. Per fare alcuni esempi, per il caffè cosiddetto “turco” servirà una macinatura molto sottile, media per il caffè della moka, più grossolana per le preparazioni a filtro come il caffè per il caffè americano.

Insomma, dietro a una semplice tazzina di caffè c’è un mondo fatto di storia, coltivatori, produttori e torrefattori. Veri e propri artigiani del gusto che lavorano ogni giorno per soddisfare i palati e i gusti più disparati. La tradizione del caffè nel nostro paese è una delle più apprezzate e “Caffè Pontevecchio Firenze” è fiero di essersi ritagliato un posto di primo piano nel panorama mondiale dei caffè artigianali di alta gamma.